秋天的菜场，简直就是贝类海鲜的高光时刻！
其中顶着"天下第一鲜"名头的蛏子，在滩涂里吃得越欢，肉攒得跟小胖子似的。
简单白灼就自带海水的原鲜，而且它在低脂高蛋白方面一点都不输鸡胸肉，钙比牛奶还高，铁比猪肝还丰富。
数据源自薄荷营养师
这次大厨把它和清甜多汁的丝瓜一起搭，凑盘"海陆双鲜"。
但这两大时令宝贝要是挑不对、处理不好，鲜味直接打对折，快下滑解锁完整版挑选和处理技巧！
● 食材准备
/ 食材 / ：1 斤蛏子、1 个油丝瓜、半个彩椒
/ 调味 / ：盐、香油、黄酒、葱段、姜片、糖、水淀粉
// 挑蛏
你有没有过这样的经历：在菜场甩过水的蛏子回家袋子里却还是一汪水？
因为上海菜场大多都是水洗蛏，如果要选的话，相对于胖的带水的，选干的不易缩水肉头更足。当然，最好的还是完全素颜的"泥蛏"。
✅没泡过水，保留了海涂带来的原鲜
✅肉质不会松松软软
✅煮后也不会缩水
这次大厨带你到舟山滩涂上亲自选，蛏子上午还在朱家尖滩涂上吐泡泡，下午就到上海了，鲜活看得见。
炒熟也基本不会掉壳。
洗干净可以看见壳上红色的"年轮"，代表它生长期达一年半以上，捏上去也没有水（泡发增重）。
肉质饱满够厚，而且还不带籽。
不吃的话不要去泥，冰箱可以冷藏 2-3 天，
尝鲜价：69 元 2 斤，99 元 3 斤，
每斤 30-35 只。
// 挑丝瓜
❌不要两头细中间粗的，肉质老
❌不要按下去太软的，水分不足
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
1
处理丝瓜
先腌再焯保留颜色和口感！
❶ 先腌！丝瓜切段后加水和 1 调羹（15g）盐腌制杀水。
加盐水杀腌制后丝瓜碧绿不发黑！
❷ 炒前记得焯水！丝瓜和彩椒下入开水焯至八成熟后捞出备用，不要煮烂保留脆爽，口感更好。
丝瓜直接炒容易受热不均，
发黑且没有口感！
2
处理泥蛏
吐沙的快速方法！
把蛏子泡在盐水（加几滴油效果更好）中需 2 小时以上，大厨的快速方法只要 10 分钟左右！
❶ 加盐不加水！泥蛏在水里清洗 2 遍后，直接加 4 调羹（60g）盐，揉搓 2 分钟后倒掉盐水清洗干净。
蛏子加更多的盐，吐沙速度更快！
❷ 热水烫冷水激！蛏子连口处剪一刀，在开水里边烫边搅拌，然后倒入冷水中洗净，拉掉黑丝。
Tips：
▶ 蛏子怕盐还怕晕。
▶ 倒入冷水中热胀冷缩，更好剥壳。
剥出来的蛏子不缩水，个个饱满还不带籽，买过这款泥蛏的几乎都是好评（上下滑动一览）▼
日常价 50 元一斤，淘最厨房限时尝鲜价，平均下来一斤只要 30 出头！
10 月初的蛏子还没到产卵期，怎么折腾都不翻车。白灼就是满口原鲜；加葱丝滋啦一声满屋飘香；下饭的加酱油、辣椒或雪菜爆炒；想喝口鲜汤的，丝瓜冬瓜任意搭，鲜得连味精都省了！
3
炒制
❶ 锅中加 2 调羹（30ml）油、2 段葱段、3 片姜片、丝瓜和彩椒，不要加盖，加 5g 盐和 3g 糖，不用加味精，丝瓜和蛏子够鲜了。
加盖焖出的丝瓜水叽叽的！
❷ 下蛏子简单炒两下，勾 5ml 薄芡即可出锅。
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白嫩嫩的蛏子肉饱满厚实，挤在爽脆碧绿的丝瓜当中，清清爽爽，看着就凉快。
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